Die Soße – das Herzstück der Mahlzeit

Die Speisekarte

Typische Soßenrezepte aus der DDR-Küche

Soßen sind ein Schlüsselelement in der Küche und tragen dazu bei, die Vielfalt der kulinarischen Traditionen zu bereichern. Sie intensivieren den Geschmack eines Gerichts und fügen eine breite Palette von Aromen hinzu. Trockene oder feste Lebensmittel werden durch eine Soße zarter und schmackhafter. Soßen verleihen Speisen Tiefe und Komplexität. Daher ist es kein Wunder, dass die Soße oft als das Herzstück der Mahlzeit betrachtet wird – ein Essen ohne gute Soße ist wie ein Kuss ohne Umarmung.

Wer keine Möglichkeit hat, die Soße beim Garziehen, Dünsten oder Braten direkt herzustellen, für den gibt es hier einige Tipps.

Jäger Soße zu Schnitzel

300 g Champignons	putzen und in dünne Scheiben schneiden.
1 Zwiebel	schälen und fein würfeln.
50 g Butter	in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin leicht anbraten.
Zwiebelwürfel	dazugeben und kurz mitbraten.
2 EL Tomatenmark	unterrühren und anschwitzen.
500 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne	zum Ablöschen, aufkochen und 10 min köcheln lassen.
Salz Pfeffer	zum Abschmecken.
Tipp	wer mag kann frische Kräuter und/oder 2 EL Schmelzkäse unterrühren.

Pfeffersoße zu Steaks und anderen Fleischgerichten

5 EL Butter 1 Zwiebel	in einer Pfanne schmelzen und die klein gehackten Zwiebelstücke darin glasig dünsten.
3 EL bunte Pfefferkörner	hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10 min mitdünsten.
100 ml Portwein 200 ml Rinderfond	mit Portwein ablöschen, Rinderfond hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen.
100 ml Rinderfond 1 EL Speisestärke	hinzugeben und verrühren.
250 ml Schlagsahne Salz, Pfeffer	hinzugeben und unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce béarnaise zu Steaks, Fisch, Blumenkohl oder Spargel

4 EL Butter 1,5 EL Mehl	in einer Pfanne schmelzen und das Mehl dazugeben und verrühren, nicht anbrennen lassen. Diese Mehlschwitze als Grundlage sorgt dafür, dass bei höhrer Temperatur die Sauce béarnaise nicht gerinnt und zu einem Omlett wird.
0,5 l Milch	nach und nach hinzufügen, aufkochen lassen bis sich die Milch mit der Mehlschwitze verbunden hat. Aufpassen das die Milch nicht am Topfboden anbrennt.
100 ml Weißwein (trocken)	mit Wein ablöschen und ca. 20 min einkochen lassen.
1 TL Salz 1/2 TL Pfeffer	hinzugeben und mit einem Pürierstab verrühren.
2 Eigelb	unter Rühren zur Soße hinzugeben.
1 EL Estragon 1 EL Kerbel	hinzugeben und verrühren. Bei Bedarf mit Pfffer und Salz abschmecken.

Sauce Vinaigrette zu grünem Salat

1 Zwiebel 1 Röhrchen Kapern 3 Gewürzgurken Frische Petersilie Dill Estragon Kerbel	feinhacken.
2 hartgekochte Eier	die Eiweiß von den Eigelb lösen und feinwürfelig schneiden. Die Eigelb mit einer Gabel zerdrücken.
8 EL Öl 2 EL Essig 1 EL Senf ½ TL Salz 1 Prise Pfeffer	mit einem Schneebesen gut verrühren und aufschlagen.
	mit dem Eiweiß und den übrigen Zutaten vermengen. Erst zum Schluss die Eigelb unterheben und die Soße dann nicht mehr rühren, weil sie sonst trüb wird.

Dill Soße zu Fisch

2 EL Butter 1,5 EL Mehl	daraus eine helle Schwitze bereiten.
250 ml Weißwein, herb 250 ml süße Sahne (Schlagsahne)	die Schwitze mit dem Wein auffüllen, mit einem Schneebesen glattrühren und die Sahne dazugeben. Kurz aufkochen.
2 Eigelb 3 EL gehackter Dill 1 EL Zitronensaft ½ EL Salz 1 Prise Pfeffer	die Eigelb mit dem Zitronensaft verquirlen. Wenn die Soße nicht mehr kocht, dazugeben und die Soße binden, den Dill untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurze Zeit ziehen lassen.
Tipp	wer mag kann 125 ml Fischfond zu Wein und Sahne dazugeben.

Soße für gegrillten Fisch

2 geh TL gehackter Thymian 1 TL gestoßene Liebstöckelblätter 1 TL gestoßener Koriander ½ TL schwarzer Pfeffer 2 TL Honig 3 TL Weinessig 2 Messerspitzen Sardellenpaste 4 EL Olivenöl 1 EL Grapefruitsaft	in einem Topf langsam erhitzen.
1 geh TL Mehl oder Maisan (Maisstärke)	mit etwas Wasser glattrühren und unter die Würzmischung ziehen. Soße aufkochen lassen, bis sie sämig ist.

Kräuterbutter zu Fleisch oder Fisch (Aufstrich oder Füllung)

100 g Butter	zimmerwarm werden lassen und in einer Schüssel schaumig rühren.
1,5 EL Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse) ½ EL gedämpfte Zwiebel Salz, Pfeffer	sehr fein hacken und zur Butter geben, alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
	die fertige Mischung in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen und aufbewahren. Nach Bedarf Scheiben abschneiden und servieren.
Tipp	wer mag kann die Kräuterbutter mit wenig Worcestersoße und Zitronensaft verfeinern.

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