Schweinegeschnetzeltes mit Pilz-Rahm-Soße und Butterspätzle
Erleben Sie den Geschmack vergangener Zeiten mit einem Klassiker, der einst auf kaum einer Speisekarte der DDR-HO-Gaststätten fehlen durfte: zartes Schweinegeschnetzeltes in cremiger Pilz-Rahm-Soße, liebevoll abgeschmeckt mit Zwiebeln und Pfeffer – herzhaft, deftig, authentisch. Beim original Züricher Geschnetzelten kommt Kalbfleisch zum Einsatz.
Dazu servieren wir handgeschabte Spätzle, in Butter gewendet. Spätzle konnte man in der DDR zwar gelegentlich in Restaurants oder als selbstgemachte Variante finden, vor allem bei Menschen mit familiären Verbindungen in den „Westen“ oder mit schwäbischen Wurzeln, aber sie gehörten nicht zum alltäglichen Speiseplan. Industriell gefertigte Spätzle waren in den DDR-Läden ebenfalls kaum oder gar nicht erhältlich.
Solche Gerichte waren nicht alltäglich und galten als besonders fein – oft serviert zu besonderen Anlässen oder in „besseren Kreisen“. Das Gericht war also kein „Kantinenessen“, sondern eher etwas, das man in einer HO-Gaststätte mit Tischdecken, Kellnern und DDR-Weinkarte bestellen konnte – oder zu Hause kochte, wenn es mal „etwas Gutes“ sein sollte.
Zutatenliste und Zeit je Zubereitungsschritt (4 Personen)
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Schweinegeschnetzeltes
1 Stange Lauch bzw. Porree
2 Frühlingszwiebeln
200 g Champignons
den Lauch und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und die Champignons in Scheiben schneiden.
1 Bund Liebstöckel
fein hacken.
400 g Schweinefilet
4 EL Sonnenblumenöl
das Fleisch in feine Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben, im heißen Sonnenblumenöl in einem Bräter portionsweise scharf anbraten.
1 TL Zucker
das Fleisch herausnehmen nun den Lauch und die Frühlingszwiebeln etwas andünsten, bis sich der Bratensatz gelöst hat. Dabei mit dem Zucker karamellisieren. Die Champignons zugeben und ebenfalls etwas andünsten. Das Fleisch wieder dazugeben.
250 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
mit Weißwein und Fond aufgießen und zirka 20 min köcheln lassen bis der Alkohol vom Weißwein verflogen ist. Dabei den frisch geschnittenen Liebstöckel zugeben.
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
die Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit einer Mehlschwitze binden.
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Butterspätzle
4 Eier
400 g Mehl
200 ml Milch
1 EL Salz
in einer Schüssel zuerst Mehl einfüllen, dann Eier, Milch, Salz und die geschmolzene, etwas abgekühlte Butter hinzugeben. Alles mit einem Mixer mit Knethaken oder Holzlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Mit einem Holzlöffel Luft in den Teig schlagen, sodass dieser schöne Blasen wirft. Den Teig 15 min abgedeckt gehen lassen.
2 EL Salz
den Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine zweite Schüssel mit kalten Wasser halbvoll füllen. 1 Kelle Teig auf einer Kartoffelreibe, Gurkenhobel oder Schneidebrett platzieren und mit einem Schaber eine kleine Menge vom Teig in das kochende Salzwasser schaben. Wie dick die Spätzle sind ist quasi egal und kann je nach Vorliebe gemacht werden. Sobald die Spätzle im Salzwasser oben schwimmen, mit der Schaumkelle abschöpfen und in der zweiten, mit Wasser gefüllte Schüssel, kurz abschrecken. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
3 EL Butter
in einer Pfanne auslassen und die Spätzle darin kurz wenden und so erwärmen.
Blattpetersilie
klein hacken und über das Schweinegeschnetzelte geben, so servieren.
Tipp
Liebstöckel kann man auch getrocknet verwenden. Dann aber sparsam dosieren (z. B. 1 TL getrocknet = 1 EL frisch) und ruhig frühzeitig mitkochen, damit sich das Aroma entfaltet. In unserem Rezept also zum Beispiel 1,5 EL getrockneten Liebstöckel verwenden.