Großmutters Rinderschmorbraten mit Semmelknödeln und Rosenkohl
Ein traditionelles Gericht, das in vielen DDR-Haushalten und HO-Gaststätten auf den Tisch kam, war der Rinderschmorbraten, auch als „Pfaffenstück“ bekannt. Dieses Rezept, frei notiert nach Kurt Drummer in „Der Fernsehkoch empfiehlt“, wurde oft mit Zutaten aus der HO zubereitet und war ein echter Familienfavorit. Das zarte Rindfleisch wurde langsam geschmort, bis es butterweich war, und die reichhaltige Sauce brachte den intensiven Geschmack perfekt zur Geltung. Dazu gab es Semmelknödel, die die Sauce wunderbar aufnahmen, und Rosenkohl, der für die nötige Frische und den perfekten Kontrast sorgte. Ein deftiges, dennoch elegantes Gericht, das auch heute noch für viele ein Stück DDR-Kulinarik und familiäre Gemütlichkeit bedeutet.
Zutatenliste und Zeit je Zubereitungsschritt (4 Personen)
Rinderschmorbraten
1 Wurzelwerk
schälen und grob in Würfel schneiden. Den Backofen auf 110 °C mit Umluft vorheizen. Ohne Umluft die Temperatur auf 130 °C einstellen.
800 g Rindfleisch aus der Nuß
1 EL Bautzner Senf mittelscharf
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel
Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin zusammen mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel rundherum, jeweils 3 min, anbraten. Braten aus dem Bräter nehmen.
Wurzelwerk
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
100 ml trockener Rotwein
1 Prise Thymian
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
3 Nelken
400 ml Kalbsfond
das Wurzelwerk im Bräter andünsten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Das Mehl darüber stäuben und ein wenig Wasser auffüllen, die Gewürze dazugeben. Das Fleisch auf das Gemüse legen, mit dem Kalbsfond aufgießen, kurz aufkochen und dann zugedeckt im Backofen schmoren. Alle 20 min mit der Soße übergießen und nach 1 h wenden. Nun eine weitere Stunde schmoren lassen, alle 20 min mit der Soße übergießen, bis das Fleisch gar ist.
Den richtigen Zeitpunkt findet man, wenn sich ein Zahnstocher leicht in das Fleisch stechen und wieder herausziehen lässt. Alternativ kann man ein Backofenthermometer (Bratenthermometer, Grillthermometer) nutzen und so den eigenen Garzeitpunkt anhand der Kerntemperatur in der Mitte des Fleischstücks bestimmen: Roastbeef, rosa 55-60 °C, zart rosa ca. 65 °C, well done ca. 75 °C.
Den Rinderschmorbraten aus dem Bräter heben, im noch warmen Backofen in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen. So können sich die Fleischsäfte im Bratenstück verteilen und das Fleisch lässt sich abgekühlt einfacher schneiden.
Semmelknödel
1 Zwiebel
2 EL Petersilie krauss
6 Semmeln (Weizenbrötchen) vom Vortag
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trockenschleudern, die Blätter fein hacken. Die Brötchen grob in Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben.
100 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
die Milch mit dem Ei und Salz in die Schüssel geben, gut verrühren.
2 EL Butter
die Zwiebelwürfel in der heißen Butter glasig schwitzen. Die Petersilie dazu geben. alle Zutaten in der Schüssel gut vermengen. Nun aus der Masse eine Rolle formen und in hitzebeständiger Folie fest einrollen. Soweit kann das auch schon einen Abend vorher vorbereitet werden. Zusätzlich einmal Alufolie drumherum. In leicht kochendem Wasser ca. 40 min gar ziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Soße
1 EL Meerrettich
1 TL schwarze Johannisbeerkonfitüre
Salz, Pfeffer
Schlagsahne oder Worcestersoße
die Flüßigkeit aus dem Bräter durch ein feines Sieb geben, mit geriebenem Meerrettich und der Johannisbeerkonfitüre ergänzen. Ggfs. mit einer Mehlschwitze binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt einen Schluck Schlagsahne oder Worcestersoße dazu.
Rosenkohl
500 g Rosenkohl (geputzt)
1 TL Salz
3 EL Butter
Rosenkohl putzen, waschen, in Salzwasser ca. 20 min mit einem Dämpfeinsatz halbweich dünsten, Wasser abgießen. Rosenkohl in Butter schwenken.