Die Soße – das Herzstück der Mahlzeit
Typische Soßenrezepte aus der DDR-Küche
Soßen sind ein Schlüsselelement in der Küche und tragen dazu bei, die Vielfalt der kulinarischen Traditionen zu bereichern. Sie intensivieren den Geschmack eines Gerichts und fügen eine breite Palette von Aromen hinzu. Trockene oder feste Lebensmittel werden durch eine Soße zarter und schmackhafter. Soßen verleihen Speisen Tiefe und Komplexität. Daher ist es kein Wunder, dass die Soße oft als das Herzstück der Mahlzeit betrachtet wird – ein Essen ohne gute Soße ist wie ein Kuss ohne Umarmung.
Wer keine Möglichkeit hat, die Soße beim Garziehen, Dünsten oder Braten direkt herzustellen, für den gibt es hier einige Tipps für …
Jäger Soße zu Schnitzel
Pfeffersoße zu Steaks und anderen Fleischgerichten
Sauce béarnaise zu Steaks, Fisch, Blumenkohl oder Spargel
Sauce Vinaigrette zu grünem Salat
Dill Soße zu Fisch
Kräuterbutter zu Fleisch oder Fisch (Aufstrich oder Füllung)
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Jäger Soße zu Schnitzel
300 g Champignons
putzen und in dünne Scheiben schneiden.
1 Zwiebel
schälen und fein würfeln.
50 g Butter
in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin leicht anbraten.
Zwiebelwürfel
dazugeben und kurz mitbraten.
2 EL Tomatenmark
unterrühren und anschwitzen.
500 ml Gemüsebrühe
200 ml Schlagsahne
zum Ablöschen, aufkochen und 10 min köcheln lassen.
Salz
Pfeffer
zum Abschmecken.
Tipp
wer mag kann frische Kräuter und/oder 2 EL Schmelzkäse unterrühren.
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Pfeffersoße zu Steaks und anderen Fleischgerichten
5 EL Butter
1 Zwiebel
in einer Pfanne schmelzen und die klein gehackten Zwiebelstücke darin glasig dünsten.
2 EL bunte Pfefferkörner
hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10 min mit dünsten.
100 ml Portwein
200 ml Rinderfond
mit Portwein ablöschen, Rinderfond hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen.
100 ml Rinderfond
1 EL Speisestärke
hinzugeben und verrühren.
250 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
hinzugeben und unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Sauce béarnaise zu Steaks, Fisch, Blumenkohl oder Spargel
4 EL Butter
1,5 EL Mehl
in einer Pfanne schmelzen und das Mehl dazugeben und verrühren, nicht anbrennen lassen. Diese Mehlschwitze als Grundlage sorgt dafür, dass bei höherer Temperatur die Sauce béarnaise nicht gerinnt und zu einem Omelett wird.
0,5 l Milch
nach und nach hinzufügen, aufkochen lassen bis sich die Milch mit der Mehlschwitze verbunden hat. Aufpassen das die Milch nicht am Topfboden anbrennt.
100 ml Weißwein (trocken)
mit Wein ablöschen und ca. 20 min einkochen lassen.
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
hinzugeben und mit einem Pürierstab verrühren.
2 Eigelb
unter Rühren zur Soße hinzugeben.
1 EL Estragon
1 EL Kerbel
hinzugeben und verrühren. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Sauce Vinaigrette zu grünem Salat
1 Zwiebel
1 Röhrchen Kapern
3 Gewürzgurken
Frische Petersilie
Dill
Estragon
Kerbel
feinhacken.
2 hartgekochte Eier
die Eiweiß von den Eigelb lösen und feinwürfelig schneiden. Die Eigelb mit einer Gabel zerdrücken.
8 EL Öl
2 EL Essig
1 EL Senf
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer
mit einem Schneebesen gut verrühren und aufschlagen.
Mit dem Eiweiß und den übrigen Zutaten vermengen. Erst zum Schluss die Eigelb unterheben und die Soße dann nicht mehr rühren, weil sie sonst trüb wird.
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Dill Soße zu Fisch
2 EL Butter
1,5 EL Mehl
daraus eine helle Schwitze bereiten.
250 ml Weißwein, trocken
250 ml süße Sahne (Schlagsahne)
die Schwitze mit dem Wein auffüllen, mit einem Schneebesen glattrühren und die Sahne dazugeben. Kurz aufkochen.
2 Eigelb
3 EL gehackter Dill
1 EL Zitronensaft
½ EL Salz
1 Prise Pfeffer
die Eigelb mit dem Zitronensaft verquirlen. Wenn die Soße nicht mehr kocht, dazugeben und die Soße binden, den Dill untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurze Zeit ziehen lassen.
Tipp
wer mag kann 125 ml Fischfond zu Wein und Sahne dazugeben.
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Soße für gegrillten Fisch
2 geh TL gehackter Thymian
1 TL gestoßene Liebstöckelblätter
1 TL gestoßener Koriander
½ TL schwarzer Pfeffer
2 TL Honig
3 TL Weinessig
2 Messerspitzen Sardellenpaste
4 EL Olivenöl
1 EL Grapefruitsaft
in einem Topf langsam erhitzen.
1 geh TL Mehl oder Maisan (Maisstärke)
mit etwas Wasser glattrühren und unter die Würzmischung ziehen. Soße aufkochen lassen, bis sie sämig ist.
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Kräuterbutter zu Fleisch oder Fisch (Aufstrich oder Füllung)
100 g Butter
zimmerwarm werden lassen und in einer Schüssel schaumig rühren.
1,5 EL Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse)
½ EL gedämpfte Zwiebel
Salz, Pfeffer
sehr fein hacken und zur Butter geben, alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertige Mischung in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen und aufbewahren. Nach Bedarf Scheiben abschneiden und servieren.
Tipp
wer mag kann die Kräuterbutter mit wenig Worcestersoße und Zitronensaft verfeinern.