Bastei Roulade mit Kartoffelstampf und Stangenspargel
Bastei-Roulade – ein Stück DDR-Küchen-Tradition auch bekannt als Schwalbennester. Diese herzhafte Spezialität erinnert an die Klassiker aus den HO-Gaststätten der DDR: Zart geschmorte Rinderrouladen, gefüllt mit Schinkenspeck und einem ganzen Ei, schmoren stundenlang in einer kräftigen Sauce. Dazu gibt es cremigen Kartoffelstampf und feinen Stangenspargel – ein Gericht, das den Geschmack der Ost-Küche wieder aufleben lässt. Mit einem Hauch Petersilie serviert, bringt die Bastei-Roulade ein Stück kulinarische Nostalgie auf den Teller!
Zutatenliste und Zeit je Zubereitungsschritt (4 Personen)
Bastei Roulade
4 Rinderrouladen
Pfeffer
Salz
Bautzner Senf mittelscharf
mit dem Fleischklopfer leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen.
4 hartgekochte Eier
4 Scheiben Schinkenspeck
Küchengarn
jede Roulade mit einer Scheibe Schinken und einem hart gekochten Ei belegen. Rouladen fest einrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
2 EL Margarine
400 ml Bratenfond
3 EL Tomatenmark
Rouladen in einer Pfanne mit Margarine scharf anbraten und danach in einen Bräter geben, mit dem Bratenfond (ggfs. mit Wasser auffüllen) und dem Tomatenmark bei ca. 95 °C im Backofen mit Umluft ca. 4 h gar schmoren. Ohne Umluft die Temperatur auf 115 °C einstellen.
2 EL Butter
2 EL Mehl
Pfeffer
Salz
nach dem Garen die Rouladen entnehmen. Butter auslassen und mit Mehl in einem Topf zu einer Mehlschwitze verarbeiten und die Soße mit einer Mehlschwitze binden. Gegebenenfalls mit Wasser und etwas Sahne auffüllen und würzen. Die Rouladen in die Soße geben und warmhalten.
Kartoffelstampf
600 g Kartoffeln
125 ml Milch
2 EL Butter
½ TL Pfeffer
1-2 TL Salz
die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 14 min kochen, dann abgießen. Vor dem Stampfen Milch, Butter und Pfeffer hinzufügen. Jetzt stampfen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ggfs. weiter Milch und Salz hinzugeben.
Stangenspargel
1 kg Spargel
¾ l Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
50 g Butter
gleich lange und gleich starke, gewaschene Stangen so schälen, dass keine holzigen Fasern mehr daran sind. Am unteren Ende verschneiden, abspülen. Wasser, Salz und Zucker aufkochen und darin den Spargel 10-15 min weich kochen. Auf einen warmen Teller geben und mir Butterflocken belegen.
Petersilie
vor dem Servieren die Rouladen quer halbieren und mit der Schnittseite nach oben in den Kartoffelstampf stecken. Mit gehackter Petersilie garnieren.
Tipp
um zu testen ob die Rouladen weich sind, mit einem Kochlöffel draufdrücken, sie sollten sich gut eindrücken lassen. Falls nicht, nochmal eine halbe Stunde weiterschmoren. Auch ein Bratenthermometer ist hilfreich. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 80 °C liegen.